TEJAS

fácil
salen de 35 a 40
ver tulipas de frutas en la etiqueta pasteles, se hacen con la misma pasta  
ingredientes
mantequilla                85 g.

azúcar glacé             140 g.
claras                         90 g.
harina                        50 g.
vainilla la punta de una cucharita de café 
almendra en grano    125 g.

Elaboración

Batir la mantequilla a punto de pomada con el azúcar,hasta que quede bien esponjada (si la temperatura ambiente es inferior a 22º la mantequilla se pondrá dura por lo que tendrás que poner una cacerola con agua ligeramente caliente y meter el perol de la mantequilla dentro y trabajarlo un poco con las varillas de mano)

volver a batir, mezclandole las claras despacio, una a una,  que han de estar a temperatura ambiente

Añadir la harina y mezclarla con las varillas de mano

Tomar una manga y ponerle una boquilla lisa pequeña (aproxi. 7mm) y remeter la manga un poco dentro de la boquilla para que no se salga la pasta

Abrir la manga y ponerla en una jarra u otro recipiente similar para poder llenarla mejor

Formar discos de unos 3 cm tal como se ve en la foto sobre papel de cocer, papel sulfurizado, o siliconado, o un silpat 

Poner por encima granillo de almendra cruda (los profesionales con destreza pueden extender la almendra sobre una bandeja y volcar el papel o silpat sobre ella)

cocer con el horno a 190º. si quieres darles forma de teja, recién sacadas del horno colocarlas sobre un tubo como se ve en la foto

TEJAS

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y FRANBUESAS

 Esta receta es un poco más complicada para una persona aficionada pero fácil para un profesional
Es una receta de Jesús Palacios subcampeon de España de pastelería (CANJOP 2006) 

(el viejo soy yo)
Ingredientes mousse
nata semimontada           500ml 
azúcar                                30 g.
yemas                                  60 g.
chocolate blanco               200 g.
gelatina en hojas                    2 u.
vino blanco                          50 ml.
Ingredientes para el coulis
frambuesas                         150 g.
azúcar                                 150 g.
 hojas de gelatina                    1 u.
 Elaboración coulis
 Empezamos con el coulis. Ponemos en agua la hoja de gelatina, trituramos las frambuesas y la azúcar con la turmix. Le añadimos la gelatina una vez hidratada y calentamos ligeramente. Cuando la gelatina este deshecha ponerla en molde para cubitos y congelar
Elaboración mousse
Hidratar las hojas de gelatina. Batir la nata hasta dejarla semi montada. poner el chocolate blanco en un recipiente y colocarlo dentro de otro que contenga agua caliente y de cuando en cuando remover el chocolate hasta que se deshaga ( si vemos que el agua se va enfriando sacar el chocolate y poner el agua sola a calentar). Batir las yemas con el azúcar. Calentar el vino y la gelatina ya hidratada y añadirlos a las yemas. Añadir a las yemas el chocolate cuando este deshecho y seguidamente mezclarlo a la nata con cuidado.
Llenar por la mitad  moldes individuales o uno grande. Desmoldear el coulis y ponerlo dentro del molde y terminar de llenar con la mousse. ponerlo en el congelador. Cuando este helado desmoldear y cubrirlo con gelatina de cubrir en frió y decorar

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRAMBUESAS

  

LECHE FRITA

Fácil
Ingredientes

Leche                500  ml.

Azúcar                65  g. 

canela en rama      1  u.

Corteza de limón  1/2 u. o vainilla

harina de maíz     60  g.  o almidón
Elaboración

 hervir 375 ml. de leche con la canela y la corteza de limón y el azúcar.
En otro cazo poner el resto de la leche y deshacer en ella la maicena

 colar la leche hervida

 poner de nuevo la leche en el cazo

 añadir la leche con la maicena

 poner de nuevo en el fuego y remover hasta que hierva

 volcar en un molde

 enfriar en el frigorífico

 una vez fría volcar en una bandeja y cortar

 rebozar en harina

 y freír

rebozar en azúcar con canela

leche frita

TORRIJAS DE CHOCOLATE

Esta es la otra receta de Francisco Roldan que os he comentado en la receta de torrijas del campeón del mundo
Elaboración

tomar rebanadas de pan de molde, rellenar con crema de chocolate y tapar (ver elaboración de la crema de chocolate en la pestaña masas y elaboraciones)

 Cortar por la mitad y rebozar en leche hervida con canela y dejar escurrir

rebozar en huevo y freír
en aceite de oliva.

torrijas con chocolate

Cuando estén frías rebozar en azúcar con canela

TORRIJAS DEL CAMPEÓN DEL MUNDO

Hoy os traigo aquí dos recetas de torrijas de Francisco Roldan, que fue campeón del mundo de bollería, miembro como yo del grupo SABOR Y TRADICIÓN y copropietario con sus hermanos de PASTELERÍAS ROLDAN en Córdoba  

Almíbar de anís   

azúcar               250 g.

agua                  200 ml.

hervir y cuando este casi frió añadir

anís seco           100 ml.

Elaboración

 tomar una media noche, mejor si son del día anterior (pieza de bollería sin azúcar por encima que se utiliza normalmente para rellenar con jamón queso etc. Podéis ver como se elabora en  el apartado bollería que se encuentra  a la derecha de la pagina en el apartado etiquetas. También podéis comprarlas hechas)
cortar la media noche por la mitad y rellenarla de crema pastelera (ver receta en la pestaña masas y elaboraciones)

bañarla en almíbar de anís y dejar que escurra un poco. Luego rebozarla en huevo 

 y freír en aceite de oliva. Una vez frías poner en la parte de arriba un poquito de miel caliente

SUSPIROS DE ALBACETE

Ingredientes
claras de huevo                160 g. aprox.4 u.
azúcar                               120 g.
azúcar                               180 g.
almendra troceada o 
granillo de almendra         200 g. 
Elaboración
poner la almendra en el horno a 120º durante 15 minutos. y las capsulas en la bandeja para el horno

batir las claras con 120 de azúcar, hasta que estén bien firmes.
En este punto añadir poco a poco el resto del azúcar y dejar de batir

añadir la almendra y mezclar

llenar la manga

llenar las capsulas con la manga y cocer a 120º durante dos horas y media. A penas deben de cojer color y deben salir completamente secas. Comprobar quitándole el papel y partiéndolo por la mitad, si no estuviese bien seco dejar un poco más. Si se viese que va cogiendo mucho color bajar la temperatura 

SUSPIROS

VIEJAS

Ayer día 7 - 03 - 12 el grupo "Sabor y Tradición" nos reunimos en el obrador de Juan Cruz (pastelería y catering) en Ciudad Real. 
Entre otras cosas Juan  preparo unas viejas, especialidad típica de la provincia de Ciudad Real en Semana Santa y aquí os pongo como se hacen
Ingredientes
huevos                                     3 u.
vino blanco                           35 ml.
aceite de oliva desahumado  35 ml.
azúcar                                    35 g.
zumo de naranja                    70 ml.
raspadura de naranja               1 u.
harina                                   550 g.
papelillos de gaseosa               3 blancos 
                                              y 3 azules
Elaboración


Amasar todos los ingredientes

 Dejar reposar la masa unos 15 minutos. Hacer trozos de unos 25 g. y estirar con rodillo

                  

ponerlas a freír, bien estiradas, y  cuando estén por una cara darles la vuelta

una vez fritas emborrizar con azúcar

"viejas" de Ciudad Real